martedì 22 ottobre 2019

Cultura

A tavola con la cucina della mamma

29 maggio 2013
A tavola con la cucina della mamma

“Giovedì gnocchi, sabato trippa” è la riedizione (riveduta, corretta e soprattutto aggiornata) di un vecchio libro, uscito quasi vent’anni fa e che dopo che è andato esaurito, è stato ricercato e invocato a gran voce da moltissimi lettori. Rispetto alla prima, questa edizione non poteva che essere molto più ricca, e non solo perché nel frattempo l’esperienza di Martino Ragusa si è enormemente arricchita: questo testo infatti contiene una parte che potremmo definire di “Sociologia della gastronomia”, che consiste in tutta una serie di considerazioni sul bon ton in cucina e sul significato sociale del cucinare, che coi tempi che corrono in termini di integrazione e di mutazione dei costumi, non poteva non essere riportata al presente.

Nella suo volume “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” Artusi fa spesso appello al buon gusto, cioè a quella indefinibile dotazione genetico-culturale che noi italiani abbiamo nel nostro DNA. Io ho fatto il turista in giro per il mondo e ho imparato a relativizzare tutto, compresi i gusti gastronomici, ma alla fine sono arrivato alla conclusione – magari politicamente poco corretta – che noi italiani abbiamo un palato migliore di molti altri. A noi certi accostamenti di sapori non vengono neanche in mente e certe aberrazioni del gusto le riconosciamo al volo. Ecco, appunto: l’Artusi e il Ragusa fanno appello entrambi a questo “buon gusto” innato. Ed entrambi quindi tendono a fissare e trasmettere le basi della cucina italiana, perché ognuno di noi possa coltivare questo gusto.

Vorrei aggiungere però, da ultimo, una precisazione e un’auto-citazione che spero mi perdonerete: un certo merito per questo libro di Martino ce l’ho anche io! Infatti ho vissuto, da studente, per anni con Martino, che ha nutrito me e gli altri abitanti dell’appartamento di Via Nazario Sauro a Bologna con le sue ricette. E quando Martino ha cominciato a scrivere il suo manuale, mi ha usato come cavia. E io l’ho subito subissato di domande e di lamentele: non capivo la metà dei termini che citava, non capivo i francesismi e i tecnicismi e alcune spiegazioni erano troppo sbrigative per chi – come me – in cucina faceva fatica a farsi una buona pasta. Ed ecco allora che Martino ha spiegato e ha approfondito, senza dare assolutamente nulla per scontato. Il risultato è questo: un libro concreto, utile, semplice eppure condito di digressioni culturali che ti motivano a contestualizzano il gesto di cucinare. Soprattutto un libro che ti trasmette i rudimenti essenziali per non fare sciocchezze tra i fornelli.

 

 

Martino Ragusa

“Giovedì gnocchi, sabato trippa”

Edizioni IN Magazine

15,00 €