venerdì 22 novembre 2019

Territorio

Azzurro come il pesce

21 gennaio 2013
Azzurro come il pesce

Un pesce “povero” per un palato da ricchi. Il pesce azzurro per lungo tempo è stato considerato una pietanza modesta perché consumata dai pescatori di rientro dal mare, che certo ricchi non erano. Cotto in graticola su fuochi improvvisati (i foconi) direttamente sulla banchina, mentre il pesce più pregiato era destinato alla vendita. Una denominazione ingiusta, però, visto che il pesce azzurro, o pés turchin (pesce turchino) come lo chiamano in Romagna, benché di costo ridotto per la grande quantità di pescato nell’Adriatico è in realtà ricco di qualità nutritive, gustoso e molto apprezzato in cucina.

È il pesce tipico del mare Adriatico, abbondante soprattutto nel tratto che si affaccia alla Romagna, definito azzurro non perché appartenente ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche ma semplicemente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu e argentea nella parte ventrale. Spesso, quando si parla di pesce azzurro, lo si identifica con l’alice, la sardina, lo sgombro e l’aguglia, le specie più abbondanti e usate nelle tradizionali ricette italiane. Fanno parte di questo gruppo anche tipi meno noti come l’alaccia, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, il suro e lo spratto, e altri pesci che, sia a livello di forma sia di dimensione, sembrano aver poco a che vedere con quelli appena citati ma che appartengono sempre al gruppo azzurro, come ad esempio il pesce spada e il tonno.

Dotato di grandi qualità nutrizionali, si diceva, il pesce azzurro ha carni estremamente digeribili con prevalenza di grassi insaturi, in particolare del tipo omega3 – che, oltre ad insaporire le carni, sono importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e arterie – ed è ricco di calcio, di proteine di elevata qualità, di vitamine, ferro e sali minerali. Da non dimenticare inoltre il basso apporto calorico delle più comuni specie di pesce azzurro, che oscilla fra le 89 Kc per 100grammi di aguglia a 168 Kc per lo sgombro. Naturalmente l’apporto calorico può venir modificato a seconda del tipo di cottura: così si vede il potere calorico aumentare per le fritture, cottura molto impiegata soprattutto per certe specie, o per le conservazioni sott’olio, mentre è indicata una cottura alla griglia per i pesci più grassi come sgombro e sardina.

Altra caratteristica importante che riguarda il pesce azzurro è il caratteristico “cerimoniale” di conservazione sott’olio o sotto sale, antica modalità di mantenimento proposta, in numerose versioni, anche dall’industria moderna di conservazione. Queste specie sono, infatti, molto delicate, perché possiedono un contenuto di grassi più elevato del “pesce bianco” e necessitano di attenzioni per evitare che si deteriorino anzitempo. Può essere congelato in casa, in freezer, solo se comprato freschissimo e consumato in tempi abbastanza rapidi perché non si modifichino le caratteristiche organolettiche.

A Cesenatico, centro per eccellenza del pesce azzurro, si trovano due particolari aziende di trasformazione che vendono prodotti tipici a base di questo prelibato prodotto. La prima, Marischeria del porto Tosi & Raggini (via Bonificazione 47), offre degustazione di prodotti tipici a base di pesce, che vengono confezionati sotto-vuoto in vassoi e vasi di vetro per mantenere inalterato il sapore del pesce appena lavorato. Tra i più caratteristici acciughe sott’olio e sotto sale, tonno, sarde marinate, vongole al naturale, filetti di sgombero, alici marinate, antipasti di mare al naturale, sughi di pesce e insalate di mare. La seconda azienda è la Adler A.l.v. srl (statale Adriatica 16), specializzata nella produzione e commercializzazione della famosa saraghina, creata da un’idea del fondatore che, a metà del ‘900, decise di conservare la papalina, particolare pesce azzurro, sotto sale. La società si caratterizza anche per il particolare confezionamento della saraghina: in un tipico barile in legno il pesce viene disposto a raggiera, per simboleggiare il sole e la solarità della Romagna. A tutt’oggi la Adler Srl è l’unica produttrice europea di questa specialità.

Il lavoro dei pescatori conserva ancora un suo fascino antico. Ogni mattina, lungo il canale di Cesenatico tra le ore 7 e le 10, si possono vedere i sacchi di vongole scaricati dalle barche così come si può assistere allo sbarco dei mitili. Si pesca soprattutto con la tecnica a volante, entro le 20-40 miglia nautiche dalla costa, pesca che non opera sul fondale ma lungo il profilo della colonna d’acqua, attraverso il traino di un’unica rete da parte di due imbarcazioni affiancate.

L’autunno, dopo il fermo pesca di due mesi che ha porta a un ripascimento dell’Adriatico, è un periodo ottimo per pescare e gustare il pesce azzurro, in tutte le caratteristiche e fantasiose versioni proposte dalle cucine marittime del litorale. Si veda in particolare la tipica rustida, pesce azzurro grigliato con una panatura dorata, da mangiare ancora bollente con le mani. Ancora meglio se gustato sulla banchina, insieme ai pescatori, a testimonianza di una tradizione tutt’altro che povera ma anzi antica, ricca e buonissima!

(Valentina Minzoni)