mercoledì 18 luglio 2018

Società

Una virata verso il gusto

28 luglio 2015
Una virata  verso il gusto

Parte la stagione estiva e l’odore del mare porta con sé ricordi ma soprattutto profumi, stuzzicando il palato. Per saziare gli appetiti, la città di Ravenna offre sfiziose alternative: una passeggiata lungo la costa o in centro città, seguita da una cena a base di pesce è la combinazione perfetta per passare piacevoli serate.

Per chi desidera immergersi nell’atmosfera marittima rimanendo però nel centro di Ravenna può fare un tuffo ventimila leghe sotto Viale Baracca, all’osteria L’Acciuga, che di un sommergibile condivide non solo l’ambientazione, tutta oblò, corde e salvagenti, ma anche l’atmosfera e il silenzio ovattato, con le luci gialle sulla pareti rivettate e slavate dalla salsedine. Il capitano è Matteo Salbaroli, giovane chef che si è perfezionato negli esercizi glam della riviera, a Miami, a Sidney e alle Cook Islands. Insieme al fratello Edoardo, nel novembre 2011 ha intrapreso la virata da chef patron in un pub dismesso e pittoresco: per la prima volta un ammaraggio tutto loro, dove mettere a frutto la lunga pratica acquisita qua e là. L’alto tasso di professionalità fa la differenza rispetto agli esercizi similari, che si tratti del crudo, signature dish del duo, o delle pietanze variegate, che cambiano due volte al giorno, secondo i capricci del mercato. Quel che non manca è il rispetto del prodotto, mai offuscato dall’invadenza delle salse ma piuttosto esaltato dal contrasto con i pochi ingredienti che completano il piatto. A pranzo le proposte sono numerose, quindici portate fra antipasti, primi e secondi, mentre la scelta serale è orientata sulla degustazione, più qualche sfizio estemporaneo come gli spaghetti con acciughe e limone; in accompagnamento il pane e la focaccia, a base di farina macinata a pietra, entrambi fatti in casa. Senza dimenticare la carta dei vini firmata da Federico Graziani, sommelier di fama nazionale.

Per chi invece preferisce l’atmosfera frizzante della costa di Milano Marittima, l’Osteria del Gran Fritto della famiglia Bartolini si trova proprio vicino al molo. Sebbene abbia aperto solo nel 2004, il pesce vi salta in padella direttamente da una lunga storia di tradizioni e generazioni, cosicché è ancora viva la memoria dei saporiti piatti preparati dai pescatori: la grigliata di pesce fatta sulla latta per non bruciare la barca come la rustida sulla banchina, le canocchie bollite, il brodetto, i maccheroni con le seppie o con lo sgombro e l’incoverciada, antico recupero del pesce grigliato e ripassato in padella. E ancora, la grande materia prima del meroir romagnolo, con i suoi pesci poveri sugli allori, accoppiata alla spontaneità di un servizio “amatoriale”, nel senso del cuore e non dell’improvvisazione. Anche le ricette sono quelle di un tempo: il risotto secondo la moda di papà Marcello come i sardoncini saltati e le poveracce alla marinara; senza nulla concedere alle invenzioni della tradizione abbarbicate a scogli immaginari. Poi c’è il Gran Fritto, ovviamente, davvero maiuscolo per fragranza e doratura, che si tratti della paranza, del misto senza spine per i vagabondi, dei calamaretti, delle sarde o delle alternative vegetariane. Un concept in piena regola che innesta la modernità sulla storia, anche grazie ad Andrea, erede dell’impero Bardolini; di formazione architetto, ha il merito di aver progettato gli arredi, che citano coloratamente il folklore marinaro.

Per gli amanti delle ambienti rustici, suggestivi e anche un po’ “selvaggi”, una tappa obbligatoria è certamente Da Giumè. Si tratta di un vecchio capanno da pesca all’interno del quale è ubicata la trattoria, situato in una delle calette più suggestive dell’Adriatico sullo sfondo di uno straordinario panorama. Appena una trentina di metri dalla fine del molo bastano per entrare in un’altra dimensione. Un tempo era un semplice trabucco, trasformato in “padellone” da nonno Giovanni Geminiani, detto Giumè, negli anni ’60. Ecco allora il ristorante, che da allora non è cambiato per niente, se non fosse per qualche dettaglio negli arredi. A tenere accesa la fiamma con lo spirito dei tedofori ci hanno pensato gli eredi, fino ai fratelli Beto e Stefano, con il cugino Massimiliano. Il loro punto di orgoglio è la scelta della materia prima, solo pesce di giornata acquistato ogni giorno nei mercati dell’Alto Adriatico, sottoposto a manipolazioni minimali per essere servito in un solo tipo di preparazione che più semplice davvero non si può: la variegata grigliata del giorno, accompagnata eventualmente dall’insalata mista, con o senza la cipolla rossa. Gran parte della vasta superficie del locale è occupata dalle griglie, disposte su un camino lungo ben 4 metri: vi ardono braci di carbone di legna, sulle quali i rôtisseurs adagiano gli esemplari disparati, che sono stati scelti dal cliente nel banco frigo lì accanto all’inizio del pasto. Ma nell’occhiello è infilato anche il fiore ben ritto degli spiedini: sui bastoncini gamberi; teste e sacche di calamari, ora croccanti ora morbide, grazie ai diversi tempi di cottura, le seconde farcite di un ripieno della casa. E poi l’anguilla del Ferrarese, aperta a libro e arrostita da Stefano e Massimiliano secondo il sapere appreso fin da bambini, giacché grigliare è al tempo stesso rien et l’eternité. Qualche buona sorpresa dalla cantina, dove frizzano le bollicine.

(I testi sui ristoranti sono tratti da “52 trattosterie in Romagna” di Alessandra Meldolesi e Alessandro Rossi, IN Magazine)

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