venerdì 16 novembre 2018

Società

Quando si sbucciavano le fave

30 giugno 2015
Quando si sbucciavano le fave

Nelle case di campagna, oltre ad essere usata nei beveroni per gli animali, la fava veniva nobilitata a passatempo – insieme ai ceci – nelle serate di veglia quando si “bruscava” mettendola su una piastra di ferro che s’arroventava sulla brace del camino. Dopo qualche “smuscinamento”, mentre la buccia diventava bruciacchiata, avendo i denti buoni, una dietro l’altra si sgranocchiavano le fave brusche che, fra una chiacchiera e l’altra, chiedevano diversi bicchieri di vino.

Quando fil rouge nelle cucine della nostra provincia era la miseria, un po’ di fava saggiamente messa da parte, “battuta” e seccata nell’estate, oltre che passatempo poteva essere un significativo sostentamento nell’inverno. Ci pensavano le donne la cui inventiva era inversamente proporzionale alla scarsità delle risorse. Alle fave erano già ricorse per fare il pane, macinandole e tagliando la “farina” di fava con quella, poca, di grano. Poi trovarono il modo di farne una minestra: i “tacconi”.

Il nome – anche nella versione posteriore, quella con la polenta – rispecchia qualcosa di molto povero e poco esaltante perché, in bocca, si attaccavano ai denti o, peggio, perché ricordavano i pezzi di cuoio o di gomma con cui si risuolavano i tacchi delle scarpe.

La miscela delle farine di fave e di grano, in proporzione che dipendeva dalla disponibilità della seconda, veniva impastata con l’acqua per poi tirarla in una sfoglia piuttosto spessa da tagliare a quadratoni irregolari. In un pentolino si soffriggeva l’aglio nel “battuto di lardo” aggiungendo la conserva allungata nell’acqua e, a bollore, si versavano i tacconi cuocendoli per un quarto d’ora. Scodellati si completava col pepe e il grattugiato di pecorino secco.

In casa non si fanno più e solo in qualche trattoria, magari travestita da ristorante, è possibile non tanto trovarli nel menù ma, se si ha fortuna, richiederli il giorno prima e rivivere così un amarcord più sentito dire che vissuto.

I tacconi originali, che in area di montagna si chiamavano “basagnaccoli” o “batocchi” oppure, per la vicinanza della Toscana, “concioni” sono stati rivisitati aggiornandoli ai gusti di oggi. Per esempio, non sono presentati come minestra ma proposti “in asciutto” e nella forma di tagliatelle – tanto pochi sanno cos’erano all’inizio – eppure, cambiati d’aspetto, i moderni tacconi rivisitati mantengono quel tanto di rusticità e di antico.

Dato che siamo a Mondavio, posso suggerire “La palomba” dove, fra le tante scelte possibili fra i piatti improntanti alla marchigianità, si trova spesso la proposta dei tacconi “allo sgaggio”, delle tagliatelle con un condimento di sfoglie di pancetta affumicata.

Dalla fava al taccone: una ricetta povera ma bella

Chi volesse cimentarsi nella cucina dei tacconi deve impastare, con acqua tiepida, l’introvabile farina di fave e di frumento in ragione di metà e metà, quindi tirare una sfoglia relativamente sottile dalla quale ricavare dei quadrati di 2-3 centimetri oppure delle fettucce tipo tagliatella da cuocere in acqua per 10-15 minuti.

A parte, soffriggere olio, lardo battuto fine, aglio spezzettato e una cipolla tritata. A rosolatura avvenuta, aggiungere la passata di pomodoro, versare un po’ d’acqua, salare e concentrare a fuoco lento.

Scolati i tacconi, condirli con la salsa predisposta ultimando con una pepata e una generosa pioggia di parmigiano o, meglio, pecorino grattugiati.

Una variante “in bianco”, che risale al mangiare delle giornate di vigilia, come condimento prevedeva le acciughe salate, dissalate in acqua e disfatte nell’olio bollente nel quale si aggiungevano pezzetti di gheriglio di noce.

Per farne minestra, si usino un buon brodo (non di dado, per favore) e tanto parmigiano.

(Testo Ettore Franca)

(Foto Leo Mattioli)