martedì 11 dicembre 2018

Società

Massimo Zonzini: la missione dell’alta cucina

28 aprile 2015
Massimo Zonzini: la missione dell'alta cucina

“I miei ricettari son sempre a disposizione della giovane brigata”, dichiara con disinvolta apertura Massimo Zonzini, executive chef del ristorante Al Mastin Vecchio di Verucchio, sulle poetiche colline di Rimini, un locale molto caratteristico, sviluppato su più livelli incastonati nella roccia, dove dall’attrezzatissima cucina si domina il territorio circostante. Quel territorio, aperto alle contaminazioni, che ispira i sapienti menù preparati dallo chef per i 1.300 coperti al mese che si siedono alla sua tavola, pronti a scegliere tra i piatti di stagione e le 140 etichette di vini.

Le tecniche di lavorazione sono più importanti delle ricette stesse” ed ognuno affina le sue, col tempo e la giusta dedizione. Massimo ha trentadue anni di attività alle spalle, di cui ben undici qui al Mastin Vecchio. Ha iniziato con un’esperienza sui generis alle isole Cayman. Poi negli anni d’oro della Rimini del Paradiso ha maturato tanta esperienza alla “corte” del patron Gianni Fabbri, dove si preparavano banchetti, cerimonie, matrimoni e la fantasia la faceva da padrona. Questa stravagante esperienza, gomito a gomito con le esigenze dei vip, gli ha permesso di assimilare una grande capacità organizzativa che in una cucina, per tenere tutto assieme, è essenziale.

La missione di uno chef – chiosa Massimo – è di insegnare alle persone a mangiare” attraverso un cibo sgrassato, dalle cotture mirate, raggiunte senza strapazzare le materie prime, come lui stesso ottiene con la tecnica del sottovuoto, affinata presso la prestigiosa scuola di Alma e che utilizza con grande maestria nella lavorazione delle carni, permettendogli di mantenere una perfetta struttura organolettica. In questo, la sua arma segreta è l’abbattitore che, a guardare come è organizzato, sembra una libreria, in perfetto ordine e suddiviso per soggetti.

Lo chef Zonzini ha studiato appositamente per noi un primo: “Tagliolini all’ortica con pancetta, patate allo zafferano e pecorino stagionato sotto le foglie del noce”. Quasi un piatto unico, semplice e saporito al tempo stesso, dove i profumi delle materie prime si esaltano reciprocamente, riempiendo armonicamente il palato. Una ricetta replicabile con facilità, a sua detta, per acchiappare per la gola i vostri ospiti.

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Tagliolini all’ortica con pancetta, patate allo zafferano e pecorino stagionato sotto le foglie del noce.

Ingredienti per 4 persone.

Per la sfoglia:

4 uova,

360 gr di farina 00,

40 gr di ortica disidratata,

1 presa di sale.

Per il condimento:

2 patate a pasta gialla di medie dimensioni,

2 bustine di zafferano in polvere,

6 fette spesse di pancetta arrotolata,

100 grammi di pecorino stagionato sotto le foglie del noce.

Preparazione della sfoglia: unire le polveri su una spianatoia e formare una fontana, unire le uova e, con l’aiuto di una forchetta, iniziare ad amalgamare il tutto; finire l’impasto a mano lavorandolo con energia, poi lasciarlo riposare avvolto nella pellicola per mezz’ora.

Nel frattempo lavare e pelare le patate e, con l’aiuto di una taglierina per verdure, tagliare le patate per il senso della lunghezza. Fare bollire un pentolino di acqua con sale e una busta di zafferano. Preparare intanto una bacinella con acqua e ghiaccio e, in un mestolino di acqua calda, sciogliere lo zafferano rimasto e unire all’acqua e ghiaccio. Cuocere le patate tagliate nell’acqua allo zafferano bollente per circa 4/5 minuti e, quando saranno al dente, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Prendere le fette di pancetta e srotolarle formando una striscia, tagliarle a striscioline sottili per il lungo. Stendere la sfoglia fino ad uno spessore di 2/3 mm, lasciare asciugare e tagliare per una larghezza di 0,5 cm.

Fare bollire una pentola di acqua e, in una padella, versare un filo di olio E.V., scaldare e unire la pancetta, fare rosolare, aggiustare di sale e aggiungere le patate.

Cuocere i tagliolini in acqua salata e, a cottura ultimata, scolare e unire al condimento.

Una volta nel piatto aggiungere una generosa grattata di pecorino.

 

(testo Lucia Lombardi)

(foto Riccardo Gallini)